10 dicembre 2009

In cucina: Erbe e spezie

erbe e spezie

Nei tempi antichi le spezie hanno avuto un grande valore: sono state conosciute, commerciate e utilizzate non solo per conferire sapori ai cibi, ma anche per la conservazione degli alimenti. L'uso di particolari spezie, ancora oggi, non deriva solo da un'esigenza del gusto, ma anche dalla necessità di impedire il corrompersi dei cibi, la carne prima fra tutti. Un esempio lo da' il pepe nel salame, ma anche altre spezie come noce moscata, rafano, curcuma, zenzero, rosmarino, aglio, salvia, timo, maggiorana, senape che hanno proprietà antibatteriche. L'olio di senape era un tempo usato, nella conservazione del vino per impedire lo sviluppo di muffe. Poi, ovviamente, ci sono le qualità specifiche per ogni spezia o erba aromatica, che aggiunta alla pietanza, insieme ad esaltare o migliorare il sapore, ci trasmette anche le sue virtu' terapeutiche.
Nella pagina seguente vedremo una carrellata delle maggiori erbe aromatiche e spezie utilizzate nella cucina italiana.

Elenco erbe aromatiche e spezie:

Alloro

Stimolante, antisettico, aromatizzante.
Si utilizza per aromatizzare la selvaggina, profumare sughi, per conserve in olio e aceto.
Messo nel barattolo del pangrattato, ne previene l'irrancidimento.

Aneto

Molto aromatico. Può essere confuso con il finocchio, del quale ne rammenta l'odore.
I semi si si adoperano come condimento dei crauti e delle marinate.

Basilico

Digestivo e antispasmodico.
Si abbina bene con sughi, carni, insalate, pomodori, melanzane, formaggi morbidi e delicati.
E' indicato aggiungerlo alle pietanze per ultimo (dopo la cottura per quelle calde) per non perderne fragranza e principi attivi.

Cannella

Aromatizzante, contro la stanchezza e stimolante per la circolazione, la digestione e il sistema immunitario.
Si usa molto nel meridione per i dolci (meno al nord); si usa anche per alcuni tipi di carni e sughi.

Coriandolo

Stimolante e antifermentativo.
E' parente del prezzemolo e viene utilizzato con legumi, patate, funghi, pesce e carni.

Erba cipollina

Depurativo e diuretico è l' unica cipolla che cresce spontaneamente sia nel vecchio che nel nuovo mondo.
Si abbina bene con insalate, sughi, patate, brodi e frittate.

Finocchio

E' ricco di un'essenza costituita specialmente da aneto lo, che è stimolante e favorisce la digestione. E' anche un antifermentativo.
I semi si utilizzano specialmente per aromatizzare pesce, castagne, olive. Le ombrelle e i rami per le carni suine e grasse.
Anche questo è molto usato in meridione, con gli insaccati.

Maggiorana

Stimola la digestione, è antispasmodico, antifermentativo.
Spesso viene confusa con l'origano.
Può venire abbinata con tutte le carni e i pesci, i formaggi freschi, i sughi.

Menta

Rinfrescante, depurante, digestiva.
Per le bevande dissetanti e rinfrescanti.

Origano

Stimola la digestione, è antispasmodico, antifermentativo.
Spesso viene confuso con la maggiorana, e come per questa può venire abbinato con tutte le carni, i pesci, i formaggi freschi, i sughi e la pizza.

Peperoncino

Piccante, stimolante gastrico, diuretico, antifermentativo intestinale, è ricco di vitamina C.
Fu scoperto dagli europei nell' America centrale, alla fine del XV secolo e fu Introdotto in Europa dagli spagnoli, diffondendosi rapidamente in tutte le regioni meridionali (dove ancora oggi è largamente usato).
Si abbina con tutti tipi di carni e alcuni sughi.

Prezzemolo

Le foglie fresche contengono ferro, calcio, fosforo ed un alto tasso di vitamine A e C.
Si accompagna con carne macinata (cruda e cotta) e sughi.

Rosmarino

E' digestivo e stimola il fegato.
Si accompagna con carni (specialmente alla griglia), arrosti, sughi, pesce ed è ottimo con l'aceto.

Salvia

E' Aromatica, protegge il fegato, ed è anche balsamica e stimolante.
Non bisogna però abusarne: contiene le medesime sostanze tossiche dell'assenzio, ed è perciò controindicata per gli ipertesi.
Viene utilizzata con il pesce, alcune carni, con le patate.
E' ottima anche da sola, semplicemente impanata e fritta.

Timo

E' digestivo, depurativo, balsamico, antisettico e stimolante.
L e sue foglioline sono usate per aromatizzare il pesce e le verdure delle ricette delle regioni mediterranee. Si utilizza anche con carne e selvaggina.

Zafferano

Ha un altissimo contenuto di vitamina A, e anche di vitamine B1 e B2.
In Italia è coltivato negli Abruzzi, e si usa con risotti e zuppe.

Zenzero

E' stimolante, antisettico e tonico, e contiene molta vitamina C.
Si accompagna con carni, selvaggina, pesce e crostacei.
Si usa nel ginger e nel curry, come aromatizzante.

Per conservare le erbe:
Per conservarle (vale sia per quelle che avete fatto essiccare che per quelle acquistate).
Usate dei sacchetti di carta, di stoffa o contenitori in legno. Evitate la plastica e tutti quei materiali che non permettono la traspirazione.
Le piante non andrebbero conservate per più di un anno, per cui scrivete la data di raccolta o di acquisto sul contenitore dove le avete poste. Prima di essere utilizzata, la droga secca deve essere sminuzzata (non eccessivamente, però ), perché le sostanze attive possano più facilmente infondersi nei liquidi in cui la droga viene messa. Anche le parti legnose e più dure andrebbero ridotte in piccole dimensioni. Per queste operazioni è consigliato il mortaio, preferibilmente in pietra, porcellana o vetro. Quelli in legno sono meno adatti in quanto difficili da pulire dopo l'uso, mentre quelli in metallo sono sconsigliati perché' le sostanze delle droghe potrebbero combinarsi con il metallo, corrompendosi.

Fonte: lucedistrega.net

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